Ko se rastlinska olja ali svinjska mast segrevajo med cvrtjem, pečenjem ali kuhanjem, pride do spremembe njihove molekularne strukture, kar povzroči, da lipidi postanejo žarki in oksidirajo. Svinjska mast je bila nekoč osnova prehrane naših prednikov. V novejšem času pa je pridobila slab sloves kot glavni povzročitelj srčno-žilnih bolezni, visokega krvnega tlaka, debelosti in drugih zdravstvenih težav. Vendar se je ta pogled ponovno spremenil. Kje je resnica?
Foto: Shutterstock
Svinjska mast: Od “zdravilne” do “nevarne” in nazaj
Svinjska mast je doživela pot “od zdravilne do nevarne” in se nato ponovno vrnila v prehrano. Sprva je bila zaradi prihoda rastlinskih olj in industrializacije označena kot nezdrava, zdaj pa je postala del trendov zdrave prehrane. Nova raziskovanja so pokazala, da je razlika med “dobrimi” in “slabimi” maščobami, ki jih vnašamo v telo, pomembna.
Sodobne raziskave so pokazale, da lahko uporaba tradicionalnih metod kuhanja zmanjšuje tveganje za srčne in rakave bolezni. Britanski raziskovalci so se najbolj ukvarjali s to tematiko.
Termična obdelava hrane in negativni učinki ostankov: Svinjska mast ali rastlinska olja?
Raziskovalci so preučevali različne maščobe, ki jih uporabljamo pri kuhanju, in njihov potencialni negativni vpliv. Testirali so:
- svinjsko mast,
- sončnično olje,
- več drugih rastlinskih olj,
- koruzno olje,
- hladno stiskano repično olje,
- maslo,
- rafinirano in ekstra deviško olivno olje.
Raziskava je zajemala vsakodnevno uporabo teh maščob ter analizo ostankov po pripravi hrane, ki so jih opravili znanstveniki z “Leicester School of Pharmacy” na univerzi De Montfort. Njihove ugotovitve so bile potrjene v obsežnejši študiji sedem let kasneje.
Zaključki znanstvenikov: Kakšni procesi potekajo med termično obdelavo
Znanstveniki so pojasnili, da se med praženjem, pečenjem ali kuhanjem molekularna struktura olj in maščob spremeni. V interakciji s kisikom pride do oksidacije in tvorbe aldehidov in lipidnih peroksidov. Ko lipidi postanejo žarki, oksidirajo še bolj intenzivno. Predhodne raziskave so pokazale, da stik z aldehidi (konzumacija ali vdihavanje) lahko poveča tveganje za srčne in rakave bolezni. V tej študiji so ugotovili, da olja, bogata s polinenasičenimi maščobnimi kislinami, kot sta sončnično in koruzno olje, proizvajajo visoke ravni aldehidov. Ta olja so sicer zdrava, če jih uživamo hladna in brez termične obdelave. Po drugi strani pa svinjska mast po termični obdelavi ni pokazala tako visokih ravni aldehidov, je pojasnil profesor Martin Grootweld.
Prednosti svinjske masti v primerjavi z rastlinskimi olji
Druga raziskovanja so pokazala, da svinjska mast vsebuje 33 % manj nasičenih (slabih) maščob kot maslo, dvakrat več enkrat nenasičenih (dobrih) maščob in veliko več omega-3 maščobnih kislin. Svinjska mast vsebuje holesterol, vendar t.i. dober (HDL) holesterol. Poleg tega je bogata z vitaminoma D in B ter številnimi minerali. Po vsebnosti vitamina D je svinjska mast takoj za ribjim oljem.
“Čeprav svinjska mast vsebuje holesterol, njeno uživanje uravnava proizvodnjo holesterola v telesu. Treba je opozoriti, da prenizek nivo holesterola v krvi prav tako ni dober in je povezan z večjo smrtnostjo, depresijo, Alzheimerjevo boleznijo, samomorilnim in agresivnim vedenjem. Pomembno je najti ravnovesje, ki ga lahko dosežemo z zmernim uživanjem svinjske masti,” poudarja prof. Grootweld.