Čebulo dušite več ur in nato dobite kremo, ki je popolna osnova za mojstrski golaž.

Golaž se na prvi pogled zdi preprosta jed: kilo čebule, kilo mesa, voda in mešanica začimb, ki vključuje mleto papriko, kumino in majaron.

Vendar pa že pri izbiri čebule prihaja do različnih mnenj – od razmerja do načina priprave. Še večje razlike so pri ostalih sestavinah.

Obisk pri lokalnem golažmojstru hitro postane zanimiv, če mu omenite, da je najboljši golaž tisti, ki je pripravljen hitro, z moko, vinom, jušno osnovo in čilijem – a bodite pripravljeni na hitro umik, saj takšne izjave lahko sprožijo burne reakcije!

Priprava čebule je ključna: med praženjem jo je treba dobro zmehčati, saj to golažu na koncu daje gladko teksturo.

Dolgotrajno dušenje čebule lahko zreducirate s pomočjo mixture soli in sode bikarbone, ki čebulo hitro spremeni v kašo.

To ne samo prihrani čas, ampak tudi pospeši Maillardovo reakcijo, zaradi česar čebula hitreje karamelizira.

RECEPT ZA GOVEJI IN SVINJSKI GOLAŽ

Sestavine:

• 500 g govejega bočnika
• 500 g svinjskega vratu
• 1 kg rumene čebule
• 4 žlice oljčnega olja
• 1 žlička soli
• ½ žličke sode bikarbone
• 1 žlička sladkorja
• 1 žlička vinskega kisa
• 100 ml rdečega vina
• 1 žlica paradižnikovega koncentrata
• 4 žlice sladke paprike
• 2 žlički ostre paprike
• 1 žlička dimljene paprike
• 1 lovorjev list
• 1 žlička majarona
• 1 žlička mlete kumine

PRIPRAVA

PRIPRAVA MESA:

1. Goveji bočnik in svinjski vrat splaknemo in osušimo.
2. Odrežemo veziva in odvečno maščobo ter meso narežemo na 3–4 cm velike kocke.
3. V velikem loncu segrejemo 2 žlici olja in na hitro opečemo polovico mesa.
4. Popečeno meso odstranimo, nato v loncu popečemo še drugo polovico.

ČEBULNA KREMA:

5. V istem loncu na 2 žlicah olja pražimo čebulo.
6. Dodamo sodo bikarbono in sol, čebula se bo hitro spremenila v kašo.
7. Počakamo, da izpari voda, nato dodamo sladkor in vinski kisel.
8. Čebulo pražimo, da se karamelizira.

GOLAŽ:

9. K čebulni kremi dodamo meso in mesni sok, nato prilijemo rdeče vino.
10. Dodamo začimbe in paradižnikov koncentrat.
11. Mešamo in dolivamo vročo vodo, da pokrije meso.
12. Kuhamo na nizki temperaturi približno 3 ure.

Opombe:

• Ključ do gladke teksture golaža je v tem, da čebula med praženjem postane popolnoma mehka, kar omogoča, da golaž ni potrebno gostiti z moko.
• Dodajanje sode bikarbone je kratek trik za hitrejše mehčanje čebule, zaradi česar se prihrani čas pri dolgotrajnem kuhanju.

Uživajte v bogatih okusih tega tradicionalnega golaža, ki bo zagotovo navdušil vse ljubitelje mesnih jedi!